来源: 最后更新:23-05-16 08:15:35
兔是以吃草料为主的动物,所以兔肉与其他草食动物的肉一样具有草腥昧。为此,不少学者对兔肉的草腥昧进行J不同程度的研究,结果表明,兔肉草腥味的来源有兔血、兔肉中的肌肉部分以及与公兔的去势与否有关,对此,去除兔肉的草腥味可以采取以下措施:
(1)添加部分香辛料:在传统的食品加工和家庭烹饪制作中,添加部分适量的香辛料,可明显抑制这种气味。添加的香辛料有:大蒜、花椒油、胡椒粉、海椒、茴香、桂皮、三柰、葱类、姜、陈皮等等;
(2)添加醇类制剂:在兔肉的加工或烹饪过程中,添加适量的白酒,也可抑制草腥味,而且效果明显。白酒的添加量一般为:每千克兔肉添加10-15毫升;
(3)熏烤:兔肉经过腌制后,放入烘箱中烘烤,在高温条件下,产生腥味的一些易挥发物质散发掉,减少了腥味刺激;
(4)对公兔进行去势(幼兔育肥不用去势):经过分析,公兔的草腥味可能与公兔的性激素有关,所以对公兔进行去势也可减少这种不良气味;
(5)除去腺体:在兔宰杀以后,胴体外阴部附近可明显地看到3对腺体,这3对腺体属皮肤腺:即白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺、直肠腺和位于两肾傍的副肾,这3对腺体分泌的物质使兔肉产生了明显的气味,在加工或烹调之前要去掉这3对腺体。
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